Приготовление форшмака из селедки: селедочная классика

30 января,

Спорят евреи и финны, немцы и шведы – кто первый сотворил эту селедочную закуску, да только дело это неблагодарное. Евреи считают форшмак традиционно своим, другие ищут истоки в Восточной Пруссии. Не стоит искать и канонический рецепт этого старинного блюда. Тем и хорош форшмак, что допускает различные вариации приготовления.

Принципы приготовления форшмака

форшмак2

Сельдь, по желанию, можно смешивать с разнообразными компонентами. С мякишем белого хлеба, луком, яйцами, яблоками, морковью, плавленым сыром, зеленью, пореем, сухариками, картофелем, маслом или маргарином. В зависимости от своих вкусовых предпочтений ты можешь добавить туда какой-нибудь особенный ингредиент и станешь автором уникального рецепта. Да и так у каждой хозяйки он получается по-своему оригинальным. Увлекшись добавками, однако желательно не забывать про главный ингредиент форшмака – соленую сельдь. По массе ее должно быть примерно в два раза меньше всех остальных составляющих.

В советские времена, когда купить в меру соленую селедку удавалось далеко не всегда, ее приходилось тщательно вымачивать в молоке или чайной заварке. И этот ритуал тоже был одним из важнейших шагов в приготовлении форшмака. Тогда и форшмак готовили чаще. Отчасти потому, что крепко соленую селедку даже после ее продолжительного купания в молоке невозможно было есть. Мы же вполне можем обойтись и без вымачивания – купив превосходную малосоленую селедку.

Имея в запасе селедку и желание приготовить из нее отличную закуску, остается одно – воспользоваться одним из рецептов форшмака. Остановимся сейчас на подробностях того, как приготовить форшмак из селедки. Вкусную и полезную закуску, идеально вписывающуюся и в концепцию праздничного застолья, и в ежедневное меню.

Форшмак по-одесски

форшмак1

Как считает знаток клуба «Что? Где? Когда?» Борис Бурда, форшмак в Одессе будут есть и любить всегда, даже когда в ней уже и евреев-то совсем не останется.

Необходимые компоненты:

  • Сельдь – одна крупная рыбина;
  • Репчатый лук – 1 шт.;
  • Чеснок – 1–2 зубчика;
  • Яблоко – лучше зеленое кислое, 1 шт.;
  • Маргарин – половина пачки;
  • Яйцо – 1 шт.;
  • Соль, черный перец, молотые имбирь и кориандр – по вкусу.

Шаги приготовления:

  1. Чистка селедки – не самый приятный этап в деле сотворения кулинарных селедочных шедевров. Но когда приноровишься – уж не такое и страшное. Сначала срезаешь с нее все несъедобное – голову, хвост, плавники. Снимаешь кожу, разрезав рыбину по спине. Потом разрезаешь брюшко и вытягиваешь хребет изнутри, стараясь, чтобы кости за ним тоже вытянулись. Не обязательно стремиться выбирать самые мелкие кости – это не проблема, перемелются в мясорубке или блендере и обогатят блюдо кальцием. Для тех, кто вообще не хочет заморачиваться с чисткой рыбы, есть вариант – купить готовое филе. Хотя это уже не то (для тех, кто не любит готовить сам, есть специальные отделы в супермаркетах и рестораны).
  2. Яйцо сварить вкрутую – 7 минут в подсоленной воде. Очистить.
  3. Яблоко очистить от кожуры и сердцевины.
  4. Лук нарезать и ошпарить кипятком (для мягкости). Но можно использовать и сырой – если предпочитаешь поострее.
  5. Примерно третью часть подготовленного филе сельди нужно нарезать мелкими кусочками, то же следует проделывать и с 1/3 частью яблока. И пока отложить эти компоненты в отдельное блюдо – их будешь добавлять в последнюю очередь.
  6. Измельчить в блендере или мясорубке все остальные подготовленные ингредиенты, в том числе яичный белок. Добавить немного чеснока и специй. Пробовать смесь не возбраняется. Может, ты решишь, что чего-то не хватает, и по ходу дела улучшишь гармонию вкуса.
  7. Особую воздушность и нежность форшмаку придает взбитый маргарин, который в таком виде по консистенции напоминает белковый крем. Его нужно добавить к наполовину готовой смеси и все это вместе еще раз взбить.
  8. На заключительном этапе в форшмак добавляются нарезанные кусочки яблока и сельди. Для чего это нужно? Это придаст блюду особенную насыщенность, утяжелит его эфирную невесомость. Но – на любителя. Нравится воздушная консистенция – не оставляй вкрапления-кусочки, а все подряд пускай под нож измельчителя. Яичный желток используется для украшения – им посыпается готовый форшмак.

Обычный форшмак

форшмак4

Ингредиенты:

  • Сельдь – филе одной крупной жирной рыбы;
  • Яблоко – небольшое, кислое, в идеале – антоновка.
  • Батон – два ломтика, без корки;
  • Молоко – 2/3 стакана;
  • Лук репчатый – одна небольшая луковица;
  • Яйца, сваренные вкрутую– 2 шт.;
  • Специи – по вкусу.
  1. Батон замочить в молоке на несколько минут.
  2. Белок яйца отделить от желтка (желток пригодится на украшение).
  3. Все подготовленные компоненты, в том числе и отжатые от молока ломтики батона, смешиваем в блендере (или пропускаем через мясорубку, а затем взбиваем).

Форшмак из сельди с морковью

форшмак3

Это для тех, кому не нравится серовато-бледноватый цвет форшмака. Морковь придаст ему румянца!

Ингредиенты:

  • Сельдь – филе одной крупной рыбы;
  • Вареная морковь – 1 шт. средней величины;
  • Яйца вареные 2 шт.;
  • Зеленый лук – 50 г;
  • Масло сливочное – 100 г.

Способ приготовления:

  1. Смешать сельдь, морковь, яйца (оставив один желток для украшения) в блендере, добавить взбитое масло и еще раз перемешать.
  2. Для аппетитности готовое блюдо посыпать мелко потертым желтком и зеленью.

Есть любители готовить специальную заправку для форшмака. Как вариант, вот такую:

  • Сахар – 1 ст. ложка;
  • Масло подсолнечное, ароматное (нерафинированное) – 3 ст. ложки;
  • Уксус яблочный – 1 ст. ложка;
  • Желтки вареных яиц – 3 шт.;
  • Перец – по вкусу.

Желтки растереть с 1 столовой ложкой уксуса, заправить сахаром, растительным маслом, перцем. Надо ли говорить, что ароматная заправка придаст твоему форшмаку особые нотки?

Как подают и с чем едят форшмак

форшмак5

Форшмак – из тех блюд, которые особенно нуждаются в дополнительном украшении. Примерно так же, как бледное девичье лицо в косметике. Украсить форшмак зеленью, яичным желтком или зернами граната – просто жизненно необходимо. Но, разумеется, уже после того, как определишься со способом его подачи. Вряд ли уместно для праздничного стола просто уложить его на блюдо даже хорошо сформованной и украшенной пирамидкой. Этот вариант больше подойдет в качестве дополнения к повседневной картошечке. А для праздника рекомендуются другие варианты:

  • Канапе с основой из поджаренных тостов из белого, черного и других видов хлеба. Поверх форшмака можно положить небольшой кусочек селедки и тоненький пластик свежего огурца;
  • Чипсы с форшмаком;
  • Тарталетки с форшмаком, посыпанные сыром, украшенные маслинами.

Вариантов – множество. Если подойдешь к приготовлению, украшению и подаче форшмака творчески, то у тебя получится шикарная закуска. Неважно, кому будешь подавать, – гостям или домочадцам, на столе твой шедевр долго не задержится.

Обсуждение