Приготовление расстегаев: вкусная русская выпечка

Расстегаи принято готовить из дрожжевого несдобного теста. В качестве начинки обычно для открытых пирожков используют рыбу. Но сегодня существует несколько рецептов теста и начинок. Как приготовить расстегай, чтобы он максимально напоминал старорусское блюдо?

Классические расстегаи

Для приготовления несдобного дрожжевого теста тебе понадобятся следующие продукты:

• Мука пшеничная высшего сорта — 400 граммов;
• Яйцо куриное — 1 штука;
• Соль — 1/4 чайной ложки;
• Вода — 130 миллилитров;
• Сахар — 1 столовая ложка;
• Сливочное растопленное масло — 2 столовые ложки;
• Дрожжи свежие — 10 граммов.

Приготовь тесто следующим образом:

1. Дрожжи разведи в теплой воде. Добавь сахар и столовую ложку муки. Тщательно перемешай опару и оставь ее на 30 минут в теплом месте. Я вместо свежих дрожжей предпочитаю использовать сухие, а ты? С ними тесто подходит гораздо быстрее. Вместо 10 граммов свежих дрожжей тебе понадобится 1 чайная ложка сухих;
2. Муку просей несколько раз, чтобы тесто получилось нежнее, яйца взбей с помощью вилки до однородной массы;
3. Когда опара вспенится, всыпь в нее муку, добавь взбитое яйцо, соль и сливочное масло. Замеси крутое тесто. Оно должно быть круче, чем для жареных пирожков;
4. Дай тесту подняться в теплом месте в течение 2-3 часов. Затем обомни его;
5. Затем тесто должно постоять еще в течение часа, после чего его нужно еще раз обмять;
6. Раскатай тесто в большой жгут и раздели его на 15-18 равных частей;
7. Сформируй шарики и оставь их на столе на 15 минут;
8. Раскатай лепешки толщиной 4-5 миллиметров и уложи посередине начинку в форме квадрата;
9. Залепи пирожки с краев так, чтобы в середине пирожок остался «расстегнутым»;
10. Противень посыпь мукой, разогрей духовку до 200 градусов;
11. Выпекай расстегаи в течение 15-20 минут.

Это очень простой рецепт. Если тебе хочется сдобное тесто, то замени воду молоком. Но я напомню, что традиционно расстегаи готовятся на воде.

Рыбная начинка

Для этой начинки тебе потребуются продукты:

• Рыба (стерлядь или судак) — 700 граммов;
• Лук репчатый — 2 головки;
• Масло сливочное — 50 граммов;
• Сливки — 1 столовая ложка;
• Специи — по вкусу.

Готовится рыбная начинка по рецепту:

1. Рыбу очисть от плавников, внутренностей и отвари. На праздники я вместо рыбы с белым мясом беру красную рыбу — семгу;
2. Порежь рыбу на мелкие куски и обжарь их на сковороде со сливочным маслом до румяной корочки. Выложи рыбу на тарелку;
3. Почисть лук и порежь его мелкими кубиками, обжарь до золотистого цвета на той же сковороде;
4. Разомни рыбу при помощи вилки и добавь в нее обжаренный лук, специи и сливки. Все тщательно перемешай.

Мясная начинка

С использованием мясной начинки для расстегаев потребуется:

• Бульон (желательно, мясной) — 15-18 столовых ложек;
• Масло сливочное — 50 граммов;
• Свинина — 600 граммов;
• Яйцо куриное — 1 штука;
• Специи и соль — по вкусу.

Готовить начинку нужно так:

1. Филе свинины пропусти через мясорубку;
2. Яйцо свари вкрутую и разотри его в крошку;
3. Смешай фарш и яйцо, посоли, добавь специи и тщательно все перемешай.

Бульон и сливочное масло в данном случае нужны для того, чтобы налить в каждый, уже готовый, расстегай 1 столовую ложку бульона и положить кусочек масло. При этом пирожки будут сочными, а не сухими.

Куриная начинка

Для куриной начинки нужны следующие ингредиенты:

• Курица — тушка целиком;
• Лук репчатый — 2 большие головки;
• Морковь — 1 большая штука;
• Корень сельдерея — 2 штуки;
• Соль и специи — по вкусу;
• Растительное масло для жарения лука.

Приготовь начинку по рецепту:

1. Курицу целиком отвари в воде с добавлением сельдерея и моркови;
2. Лук почисть и порежь мелкими кубиками, пожарь на масле до золотистого цвета;
3. Отдели мясо курицы от костей, пропусти через мясорубку вместе с кожей и внутренними органами;
4. Смешай курицу с луком, поперчи и посоли начинку.

Как и в случае с мясной начинкой, в готовые расстегаи налей по столовой ложке бульона.

Секреты приготовления расстегаев

Открытые пирожки будут очень вкусными и красивыми, если:

• Перед тем, как поставить расстегаи в духовку, их обильно смазать яичным желтком с помощью кисти. Добавить румянца можно и при помощи очень-очень крепкого черного чая или растительного масла. Но самыми румяными они получаются от яичного желтка;
• Начинку лучше готовить так, чтобы она была слегка вязкой, но могла держать форму. Это необходимо, чтобы пирожки не получались слишком сухими;
• Чтобы края расстегая не разлипались, не давай тесту пересохнуть. В этих же целях не подмешивай к тесту в конце замеса растительное или сливочное масло: оно должны быть липким;
• Если тесто все же подсохло, и края плохо залипаются, смажь их теплой водой и дай ей впитаться. Если она не впитается, то края не залипнут совсем.

Расстегаи следует подавать с подсоленным бульоном на мясе, рыбе или курице: в зависимости от того, какую начинку ты использовала. Иногда на бульон готовят очень жидкий суп или суп-пюре, который подают вместе с пирожками.