Как приготовить бефстроганов: лучшие рецепты

Вы точно не раз пробовали это простое и вкусное блюдо, но знать не знали, что названо оно в честь русского дворянина Александра Строганова, который жил в Одессе в 19-м веке. Тогда аппетитные мясные кусочки называли «Беф-Строганов», «Беф а-ля Строганов», то есть в переводе с французского, языка русской аристократии, — «мясо по-строгановски». Но как бы не назывались нежные, тонко нарезанные и отбитые кусочки мяса с сметанном соусе, — это очень вкусно.

Изначально бефстроганов готовился исключительно из говядины (boeuf на французском – «говядина»). Но сегодня профессиональные повара и домохозяйки готовят его и из курицы, и из свинины, и из печени. Главное — соблюсти общую технологию приготовления, и не бояться экспериментировать, добавляя на свой вкус различные приправы и пряности.

Но начнем мы с классического рецепта, описанного знаменитым исследователем русской кухни Вильямом Васильевичем Похлебкиным.

Бефстроганов из говядины

В качестве сырья будем использовать говяжью вырезку. В принципе можно брать любую мякоть, которую, конечно, нужно тщательно зачистить от пленок и жил. Но помните: для бефстроганова четко работает правило: чем лучше исходное сырье, тем вкуснее блюдо. Но бефстроганов хорош именно тем, что даже из не лучшего мяса вы можете получить вкуснейшее и нежнейшие блюдо.

Итак, вам понадобится:

• Говядина — 600 г
• 2 большие луковицы
• Сметана — 200 г
• Томатный соус — 100 г
• Мука — 2 ст. ложки
• Масло для жарки
• Соль, перец черный по вкусу
• Зелень для украшения

1. Подготавливаем мясо

Для бефстроганова очень важно правильно разделать мясо, иначе ваше блюдо может оказаться просто несъедобным. Сперва разрежьте кусок поперек волокон на кусочки толщиной 5-7 мм. Плоские кусочки стоит отбить, через пищевую пленку. Так мясо будет нежнее. Затем нарезаем мясо на полоски в полсантиметра шириной. Следите, чтобы в блюдо не попали жилы и пленки. Мясо посолите и сдобрите свежесмолотым черным перцем.

Можно, конечно, было бы просто побросать мясо с луком в кастрюлю, да и оставить томиться часика на полтора. Но бефстроганов — блюдо простое, но дворянское. Мясо перед тушением нужно обжарить с лучком.

2.Обжариваем мясо

На сковороде растопите смесь сливочного и растительного масла и прогрейте ее хорошенько. Дно сковороды выстилаем репчатым луком, нарезанным толстыми кольцами и слегка поджариваем его до прозрачности. Поверх лука выкладываем наше мясо и все это великолепие жарим в горячем масле в течение 3-5 минут Если вы передержите мясо, оно будет жестким, а если недодержите — получите обычную тушеную говядину. Именно обжаренная корочка позволит мясу стать особенно вкусным и нежным.

Совет. Великий специалист в области теоретической кулинарии В.В. Похлебкин завещал нам: никогда ничего не кладите на холодную сковородку, особенно мясо. Оно моментально пропитается маслом, и вместо хрустящей корочки, мы получим море лишних калорий.

3.Соус

Теперь ваше мясо и лук покрыты сверху аппетитной корочкой, а внутри полны соков и ароматов. Самое время добавить немного муки и обжарить с ней еще несколько минут, а затем присовокупить нежную жирную сметану и томатный соус. Вся эта красота должна потушиться вместе. Время приготовления будет сильно зависеть от качества мяса. Это может быть и 10 минут, и полчаса. Следите, чтобы говядина была окружена соусом и ни в коем случае не пересыхала.

Бефстроганов из свинины

Бефстроганов из говядины превращается в бефстроганов из свинины простой заменой одного мяса на другое. Можно внести небольшие коррективы в состав специй: добавить, например, сухую аджику. Можно «поиграть» и с другими ингредиентами: добавить при жарке тонко нарезанные шампиньоны, бульон, соевый соус. Некоторые хозяйки готовят соус из лука, муки, сметаны и кетчупа отдельно, и только в конце соединяют с кусочками обжаренного мяса. Можно к свинине прибавить не сметану, а сливки, чтобы вкус получился особенно нежным.

Бефстроганов из курицы

Куриная грудка — мясо довольно безвкусное, поэтому сделать его сырьем для бефстроганова — отличная идея. К соусу, кроме сметаны, стоит добавить куриный бульон, чтобы подчеркнуть вкус блюда. Кстати окажутся и пару зубчиков чеснока и немного соевого соуса.

Подача

С чем же лучше всего подать бефстроганов? Классический ответ на этот вопрос: картофель фри и тонко нарезанный помидор. Кстати, не забудьте посыпать блюдо вашей любимой зеленью. Но бефстроганов чрезвычайно вкусен и с картофельным пюре, и простым отварным картофелем, которые могут пропитаться вкуснейшей сметанной подливой, при этом не нагрузив вашу многострадальную поджелудочную железу. Однако, и с отварным рассыпчатым рисом, который так славно впитывает в себя сочную подливку, и с гречневой кашей хорошо приготовленный бефстроганов может стать настоящим украшением обеда.

Считается, что бефстроганов нужно есть горячим, но по моему опыту, он также хорош холодным на куске хорошего хлеба или завернутым в лаваш с компании зелени и овощей.

Так что, скорей за дело: в магазин за мясом и сметаной, а потом — к плите – удивлять себя и своих близких.