Как приготовить полендвицу: мясной деликатес

Полендвица – это продукт польской, литовской и белорусской кухни, который представляет собой сыровяленое мясо. Делается она из свинины, говядины или конины. Полендвица в домашних условиях в прежние времена готовилась по особо торжественным случаям: к Новому году, рождеству и Пасхе. Ты много слышала об особых вкусовых качествах полендвицы и хочешь приготовить её дома? Внимательно прочитай наши рекомендации и приступай к изготовлению.

Полендвица из свинины

Ингредиенты:

• Свиная вырезка – 900 г.

Для рассола:

• Вода – 3 л.
• Крупная соль (без добавок) – 0,5 стакана.
• Лавровый лист – 2 шт.
• Гвоздика — 5 шт.
• Семена укропа – 1 ч. ложка.
• Семена горчицы 1 ч. ложка.

Для смеси:

• Русская горчица – 2 ч. ложки.
• Хрен – 2 ч. ложки.
• Сахар – 1 ч. ложка.
• Чеснок – 1 головка.
• Укроп и петрушка (зелень) – по 50 г.

Приготовление:

1. Доведи до кипения воду (вместе со специями для рассола) и охлади. Залей получившимся рассолом мясо и оставь в холодном месте на 6-10 дней.
2. Просоленное мясо достань из рассола и хорошенько обсуши салфеткой. Приготовь смесь для натирания мяса. Мелко нарежь зелень петрушки и укропа. Чеснок натри на мелкой терке (ни в коем случае не дави). Добавь горчицу, хрен и 1 ч. ложку сахарного песка. Соедини все компоненты.
3. Натри мясо свежеприготовленной смесью и заверни в пищевой пергамент. Оставь на 24 часа (при комнатной температуре). Обязательно положи сверток с мясом в глубокую миску, потому что оно даст сок и потечет.
4. Через сутки разверни мясо и соскобли с него смесь ножом.
5. Заверни мясо в 5 слоев марли, плотно перевяжи шпагатом и повесь для просушки в кухне или любом другом месте, где можно обеспечить сквозняк. Благодаря сквозняку на мясе образуется корочка, под которой продукт постепенно созревает (в противном случае, мясо может испортиться).
6. Через две недели полендвица будет готова.

Технология приготовления полендвицы в следующем рецепте несколько иная.

Полендвица домашняя

Ингредиенты:

• Свиное филе (мышца, идущая вдоль позвоночника) – 950 г.
• Соль: 2 столовых ложки с горкой + 2 щепотки.
• Сахар – 1 ст. ложка.
• Чеснок – 5 зубчиков.
• Лавровый лист – 2 штуки.
• Молотый тмин – 1,5 ч. ложки.
• Молотый черный перец – по вкусу.

Перед приготовлением мяса убедись, что в твоих руках – лишь сама мышца, без белых пленок и прилегающих к ней полосок мяса (они будут плохо жеваться).

Приготовление:

1. Сначала просоли филе. Приготовь смесь из 2 ст. ложек соли и 1 ст. ложки сахара и хорошенько, со всех сторон, натри ею мясо. Положи его в глубокое блюдо.
2. Теперь на мясо необходимо поставить тяжелый гнет. (Это делается для того, чтобы удалить из него лишнюю жидкость). Поставь на филе плоскую тарелку, а на неё – тяжелый камень или банку с водой.
3. Прикрой все полотенцем и выдержи мясо трое суток при комнатной температуре. Необходимо переворачивать филе один раз в сутки.
4. Через 3 дня достань мясо из блюда и удали лишнюю влагу при помощи бумажного полотенца. Натри его измельченным на терке чесноком и накрошенным лавровым листом.
5. Посыпь филе молотым тмином, черным перцем и двумя щепотками соли.
6. Заверни мясо в несколько слоев марли и обвяжи со всех сторон веревкой, на манер рулета. Именно на этой стадии ты можешь придать своей полендвице характерную для неё округлую форму. Не забудь сделать с торца полендвицы петлю, за которую ты будешь подвешивать мясо.
7. Повесь полендвицу на просушку. Время сушки зависит от нескольких факторов: от величины куска мяса, температурного климата в помещении (а также от влажности и возможности создать сквозняк) и от твоих предпочтений. Более толстый кусок будет сохнуть дольше. Процесс сушки может продолжаться от 3 до 7 дней. Если ты подвесишь полендвицу в теплой кухне, над плитой, дня через 4 ты уже можешь снять пробу. Но если тебе нравится более сухое мясо, можно продлить срок сушки. Степень готовности мяса можно определить следующим образом: сожми подвешенную полендвицу рукой. Если ты ощутишь, что снаружи образовалась подсохшая корочка, а внутри прощупывается мякоть — твоя полендвица готова. Смело снимай и пробуй.
8. Готовую полендвицу заверни в пищевой пергамент и храни в холодильнике. По мере необходимости доставай приготовленный тобой деликатес и нарезай тонкими ломтиками.

Есть мнение о том, что нельзя готовить сырое мясо в домашних условиях, поскольку оно быстро портится. Но это относится к сырому мясу. Соленое же мясо не испортится никогда. Храниться готовая полендвица может так долго, сколько тебе понадобится; только учти, что со временем она будет становиться все тверже. Поэтому будет лучше, если ты употребишь её в течение 2 месяцев с момента приготовления.