Как готовить суп харчо: традиции грузинских кулинаров

Суп харчо — традиционное грузинское блюдо, известное каждой семье. Классический рецепт предполагает использование жирной мягкой говядины, слив и грецких орехов. Харчо «на русский манер» приобретает несколько другие формы — некоторые хозяйки кладут в блюдо даже картофель, чего не терпит настоящий грузинский суп. Готовим суп харчо правильно, не отступая от верной технологии, и используя исключительно разрешенные продукты.

Грузинский харчо из говядины

Несмотря на кавказскую любовь к баранине, для классической технологии приготовления харчо, грузины используют говядину. Мясо должно быть мягким и в меру жирным. Постное мясо для такого супа не подходит. Если часть мяса располагается на кости, ее следует отделить перед приготовлением бульона.

• Общее время приготовления: 1,5-2 часа
• Порций: на 4 персоны

Ингредиенты:

• Говядина (на кости или мягкая часть) — 1 кг;
• Репчатый лук — 3-4 средние луковицы;
• Рис — 1-1,5 стакана;
• Лимон — 1/2 плода;
• Сливы без кости, или готовый соус ткемали — 1/2 стакана;
• Чеснок — 3-4 зубчика;
• Помидоры или томатная паста — 120 г;
• Шафран — 1 ч.л. (необязательно);
• Грецкие орехи растолченные — 300 г;
• Хмели-сунели — 1/2 ст.л.;
• Молотый кориандр — 1/2 ст.л.;
• Кукурузная мука — 1 ст.л.;
• Соль — по вкусу;
• Перец черный (горошек) — 5-6 штук;
• Лавровый лист.

Пошаговая инструкция к приготовлению блюда:

1. Мясо промыть и нарезать средними кусочками, примерно 5х5 см, чтобы получилось несколько кусков на порцию. Залить двумя литрами воды и поставить на средний огонь. Варить мясо следует до готовности. За 20 минут до окончания варки, можно добавить в бульон зелень или специи по вкусу. После закипания бульона, снять с него пену;
2. Спустя час-полтора, убедившись в готовности бульона, снять его с плиты, выложить мясо и процедить;
3. Нашинковать лук, зажарить его с томатной пастой, чесноком, лавровым листом и специями на растительном масле. Можно использовать свежие помидоры, перемолотые с помощью блендера;
4. Положить рис в бульон и поставить на медленный огонь. Крышкой емкость не накрывать;
5. Спустя 5-7 минут, добавить в бульон массу из томатной пасты и специй, несколько ложек ткемали или сливы;
6. Добавить в суп несколько столовых ложек лимонного сока, довести до кипения;
7. Тем временем, приготовить смесь из специй. Кориандр, хмели-сунели и шафран соединить с грецкими орехами, перемолоть с помощью блендера. Маслянистую массу выложить в небольшую емкость и смешать с кукурузной мукой. Можно использовать пшеничную муку, но вполовину меньше кукурузной;
8. Развести молотые пряности водой и соединить с супом. Довести до кипения, добавить соль и перец, по вкусу можно добавить еще зубчик толченого чеснока. Потомить несколько минут на слабом огне, снять с огня, накрыть крышкой и дать харчо настояться;
9. Подавая блюдо, можно украсить его петрушкой, укропом или кинзой.

Харчо из баранины

• Время приготовления: 40 минут
• Порций: на 4 персоны

Ингредиенты:

• Баранина (грудинка) — 300-350 г;
• Томатная паста — 40 г;
• Репчатый лук — 1 средняя луковица;
• Соус ткемали — 1 ст.л.;
• Растительное масло — 1 ст.л.;
• Чеснок — 2-3 зубчика;
• Кинза — 20 г;
• Перец чили — 20 г;
• Специи (хмели-сунели, корица, гвоздика, молотый черный перец) — по 1 ч.л.;
• Аджика — 2 ст.л.;
• Вода — 1 л.

Пошаговая инструкция к приготовлению блюда:

1. Замочить рис;
2. Мясо нарезать небольшими кусками, отварить;
3. Сделать маринад. Нашинкованный полукольцами лук смешать с перцем вручную;
4. В отдельной емкости смешать порубленную зелень с толченым чесноком;
5. Обжарить томатную пасту на сковороде, с добавлением растительного масла;
6. Ввести в кипящий бульон маринад, обжаренную томатную пасту и рис. Довести до готовности;
7. За несколько минут до снятия супа с плиты, соединить его с ложкой ткемали, смешанным с зеленью чесноком, нашинкованным чили и пряностями;
8. Довести суп до готовности, дать немного настояться;
9. Перед подачей украсить суп веточками зелени.

Харчо из курицы

На просторах Грузии, харчо из птицы пользуется меньшей популярностью, нежели классический вариант супа с говяжьим мясом. Однако некоторые находят его еще более вкусным. Помимо куриного мяса, для приготовления такого блюда может использоваться гусь или индейка. Однако в таком случае, технология может несколько отличаться от приведенного рецепта.

• Время приготовления: 1 час 20 минут
• Порций: на 4-5 персон

Ингредиенты:

• Куриное филе — 400 г;
• Промытый вымоченный рис — 1/2 стакана;
• Томатная паста — 1/2 стакана;
• Репчатый лук и чеснок — по 1 головке;
• Лавровый лист;
• Соль и перец — по вкусу;
• Пряности (душистый перец, имеретинский шафран, гвоздика, корица) — по 1 ч.л.

Пошаговая инструкция к приготовлению блюда:

1. Промыть и вымочить рис. Желательно отдать предпочтение сортам, которые не склеиваются и не развариваются, чтобы суп не напоминал кашу по консистенции;
2. Нарезать мясо кусками средней величины и поставить вариться;
3. Доведя до готовности, мясо извлечь из кастрюли и всыпать в нее рис;
4. Пока варится рис, мелко нашинковать лук и обжарить его на сковороде, используя растительное масло, так, чтобы получилась золотистая корочка;
5. Следом добавить в сковороду томатную пасту и снова потушить все вместе с луком. Допускается добавление в смесь нескольких ложек бульона;
6. Нарезать мясо небольшими кубиками или соломкой, продольными тонкими кусками по направлению волокон. Добавить мясо обратно к супу;
7. Ввести в бульон тушеную томатную пасту с луком, довести все до кипения;
8. Растолочь чеснок и добавить в суп, пока он томится на медленном огне. Засыпать специи по собственному вкусу. Можно добавить в суп лавровый лист и измельченную зелень.

Харчо из свинины

Для приготовления супа харчо из свинины, лучше отдать предпочтение жирным частям мяса. Суп получается наваристым и особенно сытным. Некоторые любят добавлять в свиной харчо картофель, однако традиционный вариант блюда никогда не готовится с добавлением этого корнеплода. Если хочется разнообразить вкус блюда, свинину можно брать сырокопченую.

• Время приготовления: 1 час 15 минут
• Порций: на 4 персоны

Ингредиенты:

• Свинина — 350 г;
• Рис — половина стакана;
• Репчатый лук — 1 головка;
• Морковь — 100-150 г;
• Соус ткемали — 150 г;
• Очищенные измельченные грецкие орехи — 50 г;
• Зелень (кинза, укроп, петрушка) — по вкусу;
• Соль и перец — по вкусу;
• Хмели-сунели — 1,5-2 ч.л.;
• Черный перец душистый — 5-6 горошин;
• Чили — по вкусу.

Пошаговая инструкция к приготовлению блюда:

1. Мясо тщательно промыть и обсушить. Нарезать кусочками средней величины. Если мясо на кости — отделить;
2. Положить мясо в кастрюлю с 2-2,5 л воды. Довести до кипения и снять пенку. Посолить бульон по вкусу. Во время варки, можно добавить к мясу очищенную целую головку репчатого лука. Таким образом, бульон приобретет более выраженный вкус;
3. Тщательно промыть рис. За полчаса до готовности мяса, всыпать его в бульон;
4. Обжарить измельченную на средней терке морковь и нашинкованный лук. Для пассирования можно использовать сливочное или растительное масло;
5. Смешать измельченные грецкие орехи с соусом ткемали и пряностями. Хмели-сунели добавлять обязательно;
6. Соединить соус и зажарку с супом, довести до кипения и снять с плиты;
7. Порубить свежую зелень и добавить в получившийся харчо. После приготовления, накрыть суп крышкой и дать ему настояться в течение получаса.