Как приготовить пилюску: капустные фантазии

Острую закуску из капусты под названием «Пилюска» (в некоторых вариантах «Пелюстка) можно отнести сразу к нескольким кухням: острой грузинской, пикантной корейской и сытной украинской.

Способы, как приготовить пилюску из капусты, отличаются между собой выбором способа засолки овощной массы и общим составом блюда.

Пилюска по-грузински

Этот рецепт можно использовать, как для засолки капусты на зиму, так и для повседневного употребления.

Нам понадобится:

• Белокочанная капуста (6 кг – это примерно 2 больших вилка);
• Свекла средних размеров (4-5 шт.);
• Морковь среднего размера (5-6 шт.);
• Крупные головки чеснока (6 шт.);
• Сахар (1 ст. ложка);
• Чили-перец (3-4 шт.);
• Уксус столовый 9% (1 стакан);
• Перец горошком душистый;
• Растительное масло (4 ст. ложки);
• Соль поваренная (2-3 ст. ложки);
• Вода питьевая (1,5 литра);
• Свежий укроп (1 большой пучок).

Приготовление:

1. Вилки капусты нарежь на крупные части – один кочан можно поделить на 8-10 кусков.
2. Свеклу очисть, нарежь ее дольками или кружочками толщиной примерно 0,5 см.
3. Морковь вымой, очисти и разрежь вдоль тонкими полосками (можно потереть на крупной терке).
4. Чеснок нарежь крупными кусками, перец чили — небольшими кружочками.
5. Подготовленные овощи выложи слоями в эмалированной кастрюльке в следующем порядке: свекла кружочками, капуста, затем пересыпь специями (перец душистый, чеснок, перец чили), сверху выложи морковь и посыпь нарезанным крупно укропом.
6. Приготовь маринад: вскипяти питьевую воду, добавь туда соль, сахар и растительное масло. Перемешай и добавь уксус.
7. Сними маринад с огня и залей им капусту, так, чтобы она была полностью покрыта.
8. Накрой кастрюлю крышкой меньше по объему, на которую поставь груз (можно использовать в качестве груза трехлитровую банку с водой).
9. Оставь капусту под гнетом на 1 сутки при комнатной температуре. После указанного срока, капусту можно убирать в холодильник.

Если ты планируешь закатать такой салат на зиму, предварительно подготовь и простерилизуй банки. Затем плотно уложи готовую, просоленную капусту, залей ее маринадом и закрой стерильными крышками.

Пилюска по-корейски

Это вариант приготовления капусты не предусматривает использование уксуса, а особенный пикантный вкус блюда получается благодаря брожению капусты с большим количеством приправ.

Нам понадобится:

• Капуста белокочанная небольшого размера (2-3 шт., всего на 2 кг);
• Морковь (2-3 шт.);
• Чеснок (6-8 зубчиков);
• Перец душистый горошком (6 шт.);
• Перец красный молотый (1 ч. ложка);
• Гвоздика (3 шт.);
• Майоран (1/3 ч. ложки);
• Кардамон (1 шт.);
• Соль (1 ст.ложка).

Приготовление:

1. Маленькие кочанчики капусты освободи от верхних листьев и срежь плодоножку. Подели кочаны на 4-6 частей равными дольками.
2. Приготовь слабый рассол: на 1 литр воды – 1 ст. ложка соли. Опусти в него капусту примерно на 1-2 суток.
3. Морковь натри на крупной терке, чеснок измельчи дольками.
4. Через двое суток размягченные дольки капусты нафаршируй смесью из чеснока и моркови и переложи приправами.
5. Капустные листы уложи в эмалированную посудину и накрой плоской тарелкой. Сверху положи гнет и помести в прохладное место или в холодильник.
6. Капуста будет готова через 2-3 дня.

Если капуста дольше подержится в маринаде (5-6 дней) она лучше пропитается специями и будет ароматней.

Пилюска по-украински

Этот рецепт может быть изменен добавлением в него дополнительных специй или другой овощной массы (по вкусу).

Нам понадобится:

• Свекла средних размеров (4-5 шт.);
• Капуста белокочанная (6 кг);
• Чеснок (1 большая головка);
• Морковь (5-6 шт. средних размеров);
• Болгарский перец красный (2 шт.);
• Перец чили (3-4 шт.);
• Лавровый лист (5-6 шт.);
• Соль (2-3 ст. ложки);
• Вода питьевая (1,5 литра).

Приготовление:

1. Капусту нарежь крупными частями – один вилок на 6-8 частей.
2. Свеклу очисти и нарежь кружочками размером примерно 0,5-1 см.
3. Морковь очисть и нарежь тонкими полосками, таким же образом нарежь и болгарский перец.
4. Перец чили нарежь полукольцами, дольки чеснока поруби на несколько частей.
5. В эмалированную емкость уложи слоями: свекла, капуста, морковь, специи. Повтори слои несколько раз.
6. Разведи соль в остывшей кипяченой воде и залей полученным рассолом капусту (так, чтобы он покрывал капусту полностью).
7. Накрой крышкой, слегка придави и поставь сверху гнет.
8. Оставь капусту просаливаться в прохладном месте на 7-8 суток (если хочешь попробовать малосольную капустку – можешь начинать пробовать ее уже на четвертые сутки).

Если капуста слишком сочная и начинает выделять сок, сними груз и крышку и чистым полотенцем собери лишнюю жидкость.

Рекомендации

• Если пилюски готовятся со свеклой, то для равномерного окрашивания капусты выложи свеклу в два слоя: один в самом низу, другой в самом верху.
• Если ты собираешься заготавливать капусту в больших количествах, используй для засолки деревянную кадку. На дно такой кадки перед засолкой выстели листьями хрена – это добавит твоей капусте дополнительный аромат.
• Если ты не любишь слишком острый и кислый маринад, приготовь его следующим образом: на 1 литр воды добавь по 1 ст. ложке уксуса и 1 ст. ложке сахара.
• Для гнета накрывать емкость с капустой лучше не эмалированной крышкой или тарелкой, а деревянной дощечкой.

Каждая народность (да и каждая семья) привносит в рецепт приготовления пилюски что-то новое, варьируя со специями, овощами или маринадом. Возможно, у тебя есть собственный семейный рецепт приготовления этого блюда, которым ты поделишься с нами.