Приготовление кулебяки: старорусские пироги

Выпечка всегда занимала почетное место в русской кухне. В наши дни многие традиционные рецепты незаслуженно забыты, но хозяйка, отыскавшая и приготовившая блюдо по одному из них, неизменно заслуживает массу похвал. Ты хочешь приятно удивить своих гостей? Тогда давай поговорим о том, как приготовить кулебяку.

Что отличает кулебяку от других пирогов

• Кулебяка – это пирог, в котором масса начинки составляет более 50% от общего веса. Скорее всего, её название произошло от старинного слова «кулебячить», что означало «валять руками, мять, стряпать».
• Основное отличие кулебяки состоит в том, что начинка в ней должна быть многослойной (до 12 слоёв). Очень часто различные виды фарша в ней перекладываются особыми пресными блинчиками.
• Для приготовления традиционной кулебяки необходимо два вида теста: дрожжевое и пресное, или пресное и слоёное.
• Фарш для кулебяки должен быть максимально измельчен (до консистенции кашицы или паштета). Благодаря этому кулебяка «тает во рту». Кроме этого, фарш доводят или до полуготовности, или до полной готовности. Один компонент в начинке должен быть главным (грибы, рыба, мясо, капуста). Все остальные составляющие (лук, рис, яйца и т. п.) подбираются под основной компонент.
• Чаще всего кулебяке придается форма батона. Считается, что благодаря продолговатой форме она лучше пропекается. Бывают кулебяки «на четыре угла» — начинка в них раскладывается клиньями.
• В давние времена хозяйки помещали в начинку кусочек льда. Это придавало ей сочность. Ведь главный секрет вкусной кулебяки состоит в том, что она быть сочной, но как следует пропеченной.

Настоящая русская кулебяка

Ингредиенты для теста:

• 500 г муки;
• 300 мл молока;
• 40 г дрожжей;
• 2 яйца;
• 100 г маргарина или сливочного масла;
• сахар и соль по вкусу.

Ингредиенты для рыбной начинки:

• 400 г филе (судака или щуки)
• 1 ст. ложка растительного масла
• 2 вареных яйца
• 2 ст. ложки панировочных сухарей
• 1 ст. ложка сметаны
• 2 луковицы
• 0,5 стакана молока
• черный перец и соль по вкусу
• 300 г филе любой жирной рыбы (для другой начинки).

Готовим начинку из рыбы:

1. Тщательно удали все кости из филе щуки и дважды прокрути на мясорубке (вместе с луком). Добавь измельченные крутые яйца, влей сметану и молоко, приправь солью и перцем. Хорошенько перемешай. Добавь панировочные сухари, перемешай ещё раз и отправь фарш в холодное место (для созревания).
2. Филе жирной рыбы (малокостной) нарежь тонкими ломтиками и чуть-чуть посоли.

Для рисовой начинки:

• 200 г риса;
• 2 стакана воды;
• 1 ст. ложка сливочного масла;
• соль по вкусу.

Приготовление рисовой начинки:

1. Отвари рис (почти до готовности) в соленой воде, остуди.
2. Выложи рис в сковородку, смазанную маслом. Распредели небольшие кусочки масла по всей поверхности и запеки в духовке до образования чуть румяной корочки.

Сделай дрожжевое тесто (опарным способом). Осади его в процессе приготовления не менее 3 раз.

Разделываем и выпекаем кулебяку:

1. Раскатай овальную лепешку толщиной не менее 2 см.
2. Продолговатой горкой разложи по центру лепешки слои в такой последовательности: рыбный фарш – рис – кусочки рыбного филе. Затем повтори последовательность. Толщина слоев может быть произвольной. Все зависит от того, пирог какой величины ты хочешь получить.
3. Заверни края лепешки и тщательно защипни по центру пирога.
4. Укрась кулебяку стебельками, цветами и листьями, сделанными из полосок теста.
5. Готовую кулебяку оставь в теплом месте минут на 20 для расстойки.
6. Смажь поверхность кулебяки взбитым желтком яйца, сделай вилкой несколько глубоких проколов (чтобы выходил пар во время выпечки).
7. Выпекай кулебяку в хорошо разогретой духовке. Время выпечки зависит от вида фарша и толщины пирога.
8. Чтобы узнать, готова ли кулебяка – проколи спичкой или деревянной палочкой её корочку. Если спичка останется сухой – кулебяка готова.

Кулебяка с мясом

Ингредиенты для теста:

• 600 г муки;
• 200 мл молока;
• 30 г дрожжей;
• 200 г сливочного масла;
• 2-3 желтка;
• соль и сахар по вкусу.

Ингредиенты для начинки:

1. 1 кг говядины (мякоть);
2. 3 луковицы;
3. 2 вареных яйца;
4. 2 ст. ложки сливочного масла;
5. черный перец;
6. соль;
7. зелень по вкусу.

Приготовь дрожжевое тесто опарным способом. Ты можешь сделать также пресное рассыпчатое тесто. Разделка и выпечка кулебяки — как в предыдущем рецепте.

Кулебяка с капустой

Ингредиенты для начинки:

• 1,5 кг свежей капусты;
• 2-3 ст. ложки сливочного или топленого масла;
• 4-5 яиц;
• 1 ч. ложка сахара;
• соль по вкусу.

Приготовление начинки:

1. Отвари и мелко накроши яйца.
2. Как можно мельче поруби капусту, убрав крупные прожилки. (Если прожилок слишком много, провари капусту в кипящей воде, в течение 1-2 минут.) Ошпарь капусту кипятком, затем откинь на дуршлаг и обдай холодной водой. Отожми лишнюю воду и переложи в кастрюлю с маслом. Обжарь капусту, непрерывно её помешивая, в течение 10-15 минут.
3. Добавь яйца, сахар и соль. Тщательно перемешай.

Разделай кулебяку по технологии, описанной выше.

Думаю, что хотя бы один из приведенных выше рецептов заставит тебя надеть фартук и отправиться на кухню. Учти, что кулебяка подается как вкусное дополнение к ароматному бульону: мясному, грибному или рыбному. Но если ты захочешь подать её как самостоятельное блюдо, не забудь подать сметанный соус или сметану.