Как сварить спагетти: итальянские тонкости

Итальянцев перекосило бы от того, как обычно варят макаронные изделия в России. Спагетти ломают и варят в небольших кастрюлях, полощут в воде, а потом солят. Но настоящий рецепт варки спагетти в корни отличается от этого. Как вкусно сварить спагетти, чтобы они получились как из итальянского ресторана?

Как правильно сварить спагетти

Для приготовления пасты необходимо иметь большую кастрюлю. В ресторанах для этого используют специальную прямоугольную емкость: в ней спагетти ложатся аккуратно и полностью. Пропорции продуктов следующие:

• Спагетти — 500 граммов;
• Вода — 5 литров;
• Соль — 2 столовые ложки.

Приготовление происходит следующим образом:

1. Кастрюлю лучше всего взять специальную, для варки спагетти, или просто большую, объемом от 7 литров. В нее нужно налить воды;
2. Кастрюлю ставят на плиту, а воду подсаливают;
3. Когда вода закипит, в нее веером кладут спагетти. Ломать их нельзя, в противном случае лучше варить обычные макароны. Если емкость предназначена для варки спагетти, то они полностью погрузятся в нее;
4. Спустя несколько секунд часть пасты (так называют спагетти в России), погруженная в воду, размягчится и станет эластичной. Этим нужно воспользоваться и согнуть спагетти так, чтобы они полностью оказались под водой;
5. С момента, когда макароны были опущены в воду, отсчитывается время, указанное на упаковке. Когда оно пройдет, сливают воду, но не полностью;
6. Промывать спагетти не нужно. Крахмал, который лежит на их поверхности, поможет удержаться соусу. А воду нужно оставить для того, чтобы использовать ее для разжижения соуса, если он получится слишком густым.

Важно правильно рассчитать количество пасты, которую нужно сварить. Если спагетти пойдут на второе блюдо, то 50 граммов на порцию будет достаточно. Если это единственное блюдо, которое будет стоять на столе, то на каждого человека потребуется 100 граммов изделий.

Сколько варить спагетти

Время варки спагетти зависит от величины их диаметра. Диаметр пасты зависит от номера изделия. Спагетти торговой марки Barilla могут иметь номер от 1 до 13. В зависимости от номера паста варится от 3 минут до 11. Но тут еще важно учитывать, имеет ли паста пустое пространство посередине, круглая она или приплюснутая:

• 11 минут варятся спагетти под номером 11 — круглые и без отверстия;
• 8 минут необходимо варить приплюснутые спагетти под номером 13, круглые — под номером 5, с отверстием внутри — под номером 10;
• 5 минут — это время варки круглых спагетти без отверстия под номером 3;
• 3 минуты — это время варки самой тонкой пасты, круглой и без отверстия.

Это время, которое необходимо спагетти для приготовления до полной готовности. Но часто их варят до состояния «альденте». Такая паста очень нежная, но «на зуб» (как и переводится слово «альденте») она кажется плотной. Разница между полностью доваренной пастой и пастой «альденте» составляет около 30 секунд. Поэтому время варки очень важно отсчитывать правильно. Если вынуть спагетти раньше времени — они будут недоваренными, если позже — они будут ни «альденте», ни полностью сваренными.

«Обжарка» спагетти

Спагетти, сваренные до состояния «альденте» часто используют для последующей жарки с соусом. В это время блюдо дойдет до полной готовности, впитав в себя лишнюю жидкость. В результате паста получается с очень насыщенным вкусом. Чтобы паста получилась особенно вкусной, обжаривать ее с соусом следует, согласно правилам:

• Соус для пасты не должен быть слишком густым, иначе блюдо получится «суховатым», так как спагетти впитают в себя жидкость из соуса;
• Соус должен быть приготовлен без пасты почти до полной готовности, лишь за пару минут в него добавляют спагетти;
• Спагетти не должны дожидаться в дуршлаге, когда соус дойдет почти до полной готовности. Они слипнутся и станут непривлекательными. Поэтому время нужно рассчитать так, чтобы спагетти сварились как раз в то время, когда нужно их добавлять в соус;
• Если соус не достаточно жидкий, разбавить его можно водой, в которой варилась паста;
• Перемешивать блюдо нужно очень осторожно, чтобы не повредить спагетти.

Классические блюда на основе спагетти

В Италии спагетти являются традиционным блюдом. Но вкус каждого блюда уникален, так как рецептов их приготовления очень много. Классическими блюдами стали:

• Спагетти Болоньез;
• Спагетти а-ля карбонара;
• Спагетти «Фрутти ди Маре».

Как же готовить эти блюда?

Спагетти Болоньез

Продукты:

• Фарш мясной (свинина и говядина пополам) — 500 граммов;
• Репчатый лук — 2 головки;
• Чеснок — 2 зубчика;
• Томатная паста — 300 граммов;
• Перец черный молотый, соль, зелень — по вкусу;
• Сыр Пармезан и вино.

Приготовление:

1. Очистить чеснок и лук, мелко порезать. Зелень тоже измельчить;
2. На разогретой сковороде обжарить лук с половиной чеснока;
3. Добавить фарш, жарить его до готовности;
4. Добавить томатную пасту и потомить под крышкой минут 8-10;
5. Затем соус посыпать специями, добавить вино и зелень, остатки чеснока;
6. Приготовить макароны по рецепту, описанному выше. Смешать с соусом.

Спагетти а-ля карбонара

Продукты:

• Спагетти — 250 граммов;
• Нежирная грудинка или панчетта — 100 граммов;
• Репчатый лук — 1 небольшая головка;
• Куриное яйцо — 1 штука;
• Базилик и сыр пармезан или грана падано — по вкусу;
• Соль и черный молотый перец — по вкусу.

Приготовление:

1. Сварить макароны до «альденте» по вышеописанному рецепту;
2. Порезать кубиками панчетту, разогреть сковороду, обжаривать панчетту в течение минуты;
3. Добавить очищенный и мелко нарезанный лук;
4. Накрыть крышкой и томить массу в течение 5 минут, периодически помешивая;
5. Спагетти уложить на тарелку;
6. Сверху положить соус, посыпать базиликом и специями;
7. Подождать секунд 30, чтобы спагетти слегка остыли. Разбить яйцо на самый верх блюда.

Спагетти «Фрутти ди Маре»

Это блюдо особенное. Готовится оно с морепродуктами, и оно явно не «на каждый день».

Продукты:

• Спагетти — 140 граммов;
• Креветки с головой — 80 граммов (2 штуки);
• Гребешки — 90 граммов (4 штуки);
• Кальмары — 70 граммов;
• Мидии бушо — 6 штук;
• Осьминог — 80 граммов;
• Сухое белое вино — 100 миллилитров;
• Чеснок — 2 зубчика;
• Сыр пармезан — 40 граммов;
• Сливочное масло — 40 граммов;
• Свежий базилик — 30 граммов;
• Помидоры «черри» — 4 штуки;
• Помидоры, маринованные в собственном соку — 40 граммов;
• Соль и черный молотый перец по вкусу;
• Немного теста.

Приготовление:

1. Морепродукты обжарить с чесноком на сковороде с добавлением оливкового масла и специй;
2. Добавить вино и потомить морепродукты с ним;
3. Поставить вариться спагетти;
4. Добавить в морепродукты размятые помидоры «черри» и маринованные, а также сыр, сливочное масло и базилик;
5. Спагетти, сваренные до состояния «альденте» смешать с соусом и уложить на тарелку;
6. Раскатать тесто в очень тонкий пласт и накрыть им тарелку;
7. Поставить тарелку в печь или духовой шкаф, разогретый до максимальной температуры. Оставить блюдо там на 5 минут.

Советы

Чтобы спагетти получились настоящими, итальянскими, нужно прислушаться к советам опытных поваров итальянской кухни:

• Все продукты должны быть свежими. Особенно это касается морепродуктов, так как в центре России встретить правильно замороженную продукцию очень трудно. Креветки свежие, если их усы не обрываются, а кальмары нужно брать целыми тушками;
• Не следует заменять помидоры «черри» на обычные томаты, так как маленькие помидоры обладают особым вкусом, которые не даст большой красный томат;
• Черный перец желательно измельчать непосредственно перед тем, как его следует добавлять в блюдо. Аромат будет более насыщенным;
• Использовать для приготовления пасты следует спагетти не российского производства, так как рецепт их приготовления далек от итальянского;
• Если сковорода не обладает антипригарным покрытием, то для жарки соуса и спагетти можно добавлять немного оливкового масла.

Спагетти могут стать не только блюдом, входящим в повседневный рацион питания, но и королем праздничного стола. Сделать пасту главным блюдом помогут разнообразные соусы. Если фарш и сыр слишком привычно, то для праздника оптимально готовить пасту с морепродуктами и прочими деликатесами.